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Truffes de Chambéry ;トリュフ・ドゥ・シャンベリー その3

シャンベリーで出会ったトリュフたち。 同じように見えてもそれぞれに個性的でした♪
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↑ Confiserie Mazet(1820年創業)のトリュフ
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↑ Pâtisserie Au Fidèle Berger(1832年創業)のトリュフ

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↑ Pâtisserie Martial のトリュフ


◎さてトリュフのルセット、一番古いものはいつ世に出たのでしょう?そしてどんなルセットだったので
しょうか?

私が持っている本で、トリュフのルセットが掲載されている一番古い本はこれでした。
L’Idéal du pâtissier moderne et pâtissier traiteur 」 1905
トリュフだけで6種類ものっていました。4番が一番トリュフ・ドゥ・シャンベリーに近いのではないで
しょうか。
P-257  Truffes (以下、大まかな作り方)
1, サクランボをそのまま使ったリキュールボンボン
2, パート・ダマンドを生クリームでのばし、ボール状に丸めたをチョコでコーティングし、バーミセリ状のチョコをまぶす。
3, パート・ダマンドに溶かしたチョコレート、バターを混ぜてボール状にし、ココアをまぶす。
4, 溶かしたチョコレートに沸騰させた生クリームと蜂蜜を加えて混ぜ、冷めたらボール状丸めてチョコでコーティングし、ココアをまぶす。
5,④と同じだが分量が異なり、カカオバターを加えたもの。
6, 溶かしたチョコレートに沸騰させた生クリーム、グルコースを混ぜる。冷めたらボール状にしてチョコでコーティングし、ココアをまぶす。



もう少し新しい本「Traité de Pâtisserie Moderne」 Emile Darenne, Emile Duval 5ème édition
ではボンボンではなく、焼いたアーモンド生地にガナッシュを挟みチョコでコーティングし、小さい粒状の
チョコをまぶしたプティ・フールタイプのものにこの名が付けられていました。


もう1冊。これには2種類載っていました。
Le Nouveau Guide Culinaire」 Pellaprat 1956
P-303 Truffes au chocolat (première recette)
1, フォンダンにグリエしたアーモンドパウダー、バター、細かく削ったチョコレートを混ぜる。
小さなボールにし粒状のチョコをまぶす。数時間冷蔵庫で冷やす。
2, Truffes au chocolat (Deuxière recette)
チョコを削り、ふるいにかけて大きな粒は別によけておく。ポマード状のバター、生クリーム、
ココアパウダー、キルシュ又はラムを加え、混ぜる。トリュフの大きさに丸める。
よけておいたチョコの粒をまぶす。


トリュフというと主にガナッシュベース(チョコレート+生クリーム)というイメージで、これこそが
トリュフ・ドゥ・シャンベリー」の基本的なものですが、他にも違うものが沢山あったようです。
それぞれのバージョンがどのように誕生したものかは分かりませんし
デュフー氏以前にトリュフと名のついたチョコやお菓子が全くなかったのかどうかはわかりませんが
やはり、シャンベリーのトリュフが美味しかったからこそ、今も変わらず作り続けられているのでしょう。
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↑ Château des Ducs de Savoie



◎そして最後にちょっと話は変わって、イギリスのお話を少し…。

ロンドンに英国王室御用達の「Prestat ;プレスタ」というチョコレートショップがあります。
1902年創業といわれ、創業者はフランス人Antoine Dufour ;アントワーヌ・デュフー
そうシャンベリーのショコラティエLouis Dufour ;ルイ・デュフーと名字が同じなのです。

Prestat はサイト内でこのように書いています。
The family of Prestat’s founder Antoine Dufour created the chocolate truffle in 1895.
プレスタの創立者、アントワーヌ・デュフーのファミリーが1895年にチョコレート・トリュフを
考案した。

Our history(歴史)のところでは更に、こう書かれています。
The chocolate truffle was first created in Chambery, France, in December 1895 by the Dufour family. Antoine, who was born in Saint Berain sous Savignes, was passed the recipe (or created it himself and sent it over to Chambery) and could take advantage of the growing popularity for fine chocolate in England. 
トリュフは1895年12月フランスのシャンベリーでデュフー家により作られた。Saint Berain sous Savignes生まれのアントワーヌはルセットを貰った(或いは彼自身が作りシャンベリーへ送った)…

* Saint Berain sous SavignesはSaint Berain sous Sanvignes;サン・ブラン・スー・サンヴィーニュの
スペル間違い。ブルゴーニュ地域圏Saône-et-Loire県にある村。



しかし、こちらのサイトで見られる、ここ(www.prestat.co.uk, 1 June 2007 [cached] ) の記述では
次のようになっていました。
The chocolate truffle is recorded as first being created in Chambery, France, in December 1895 by a Louis Dufour. The Dufour name is quite common and the relationship between Antoine and Louis is uncertain. What is known is that Antoine, who was born in Saint Berain sous Savignes,.....
トリュフは1895年12月フランスのシャンベリーでルイ・デュフーにより作られたと記録されている。デュフーの名字はとても一般的なもので、アントワーヌとルイとの結びつきははっきりとしていない。分かっていることはアントワーヌがSaint Berain sous Savignesで生まれ…



新たに結びつきが見つかったということはあるのでしょうか?
(どうも、そうあって欲しいという願いのこもった文章のようです…)



※※※



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by le_cacaoyer | 2013-09-25 23:00 | 22Rhône-Alpes
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