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Truffes de Chambéry ;トリュフ・ドゥ・シャンベリー その1

Palets d’Or ;パレ・ドール」がMoulins ;ムーランで誕生したように、
Truffes ;トリュフ」にも生まれ故郷があるのはご存知でしょうか。
トリュフはパレ・ドールよりも少し早く、Savoie ;サヴォア県の県庁所在地Chambéry ;シャンベリー
誕生しました。
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↑ Pâtisserie Martial のTruffes de Chambéry

トリュフは一般にチョコレートに生クリームやバター(時に卵)等を加え、バニラその他で香りを付けたものを小さく丸めてチョコでコーティングし、ココア等をまぶしたボンボンのことを指します。
普通のボンボン・ショコラよりも賞味期限が短く、伝統的にはクリスマス時期に多く見られるものでした。

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シャンベリーのあるサヴォアは(ニースと共に)最後にフランスへ帰属した地域でした。
そしてフランスになる以前は、かつてピエモンテとサヴォア一帯を支配していたイタリア名門貴族、
サヴォイア家(伊: Casa di Savoia カーサ・ディ・サヴォイア、仏 :Maison de Savoie サヴォア家)の
領地でした。
*Humbert Ier de Savoie(ウンベルト1世)は神聖ローマ皇帝ハインリヒ2世よりサヴォイア伯に叙任され
サヴォイア家の始祖となる。彼の子孫はイタリア国王に。

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↑ シャンベリーの街並み。奥にはお城がある。

シャンベリーはAmédée V de Savoie(アメデ5世)が1295年に宮廷を移して以降、
1563年Emmanuel-Philibert de Savoie(エマニュエル・フィリベール)によって
トリノに移されるまで、その中心地として発展しました。

イタリア(トリノ)に初めてカカオ豆がもたらされたのは1559年。
なんと美食家としても有名であったそのエマニュエル・フィリベールのおかげだった
と言うことでサヴォアはとてもチョコレートにゆかりのある地なのです。
* そのことから今でもトリノはチョコレートで有名。
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さて、私がシャンベリーを初めて訪れたのは2003年のこと・・・。

いくつかのお店へ取材依頼の手紙を送りましたが返事は無し。幸い1軒だけお話をお聞きすることが
出来ました。
それは「Pâtisserie Martial ;パティスリー・マルシアル」。
この店は1958年開店。
元々Bourg en Bresse ;ブール・カン・ブレス(Ain県)の Monastère royal de Brou(ブルー王立修道院)の
正面にあったお店が移転したものだとのことでした。
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↑ 2003年訪問時の店の外観。テラス席が設けられていた。


現在(取材当時)のオーナーはBernard Colin; ベルナール・コラン氏。
コラン氏はリヨンのベルナションでアプランティッサージュ(見習い)をしていたそうで、
5歳上のジャン・ジャック・ベルナションとも一緒に働いていたといいます。

とてもクラシックな懐かしいお菓子が揃っていましたが、手頃で美味しいランチが食べられることもあって、
店内には活気がありました。
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↑ Pâtisserie Martial のアントルメ

パンは店の奥にあるラボで制作、お菓子は地下のいくつかに分かれた部屋で作られているということ。
嬉しいことに見学もさせてくださいました。
道具もクラシックで、チョコレートのコーティングも機械ではなく全部手作業。
トリュフ作りは自ら手作業で行っているとのことでした。
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↑ コラン氏が自ら「アンロバージュ作業はこんな感じで・・・」と教えてくださいました^^

チョコを掛けたらココアパウダーの入った長方形の平らな木箱へ入れていき、
そのまま15分位おいてから取り出します。
夏季は1度にこれ1箱を使用するだけの量しか作らないが、冬には10箱以上使うのだとか。
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↑ チョコを手掛けした後はココアパウダー入りの箱に・・・。

このお店のTruffes de Chambéry ;トリュフ・ドゥ・シャンベリー
ノルマンディー産のCrème épaisse ;クレーム・エペッスとクーベルチュールで作られ、
ムース状で食べると「ホコッ」とした感じのものでとても軽いものでした。

以前はこの辺りでも良い生クリームを作っているところがあったそうですが、後継ぎ無く、
廃業してしまったと言います。
* 残念ながらこのお店は暫くして代替わりし、更に2007年にはお菓子屋自体も廃業して、現在では不動産屋になってしまっている模様…。


その2へ続く・・・。次はいよいよ「トリュフ誕生のお話



※※※



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by le_cacaoyer | 2013-09-21 15:49 | 22Rhône-Alpes
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